時間：2016-05-31 10:16:14 編輯：本站整理 3259
咸鴨蛋的成功與否，其實就是看里面的黃油，很多人腌制的咸鴨蛋沒有油，那么怎樣才能研制出好的咸鴨蛋呢？下面為大家介紹下！
咸鴨蛋最誘人的莫過于蛋黃里的油，橙黃油亮，滿口留香。但你造不，蛋黃中的油本來就有，只是鮮鴨蛋黃中，這些油潛伏得很深，你看不出來而已。
其實，鴨蛋蛋黃中的脂肪含量高達30%，就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成（OMG），看著小清新的蛋黃，其實是個如同五花肉的硬貨。在鮮鴨蛋的蛋黃中，脂肪是以非常非常小的油滴形式存在，每個小油滴的外面包裹著由蛋白質和水組成的薄膜，就像一個個的魚籽，油滴們均勻的分布在蛋黃中，小油滴和小油滴即使不小心碰到一起，也不會合體而變成大油滴。
這種微小的油滴，肉眼是看不出來的，它們均勻的分布在蛋黃中，感覺好像一點兒都不油的樣子，這種現象叫做油的乳化，比如做魚湯骨頭湯，湯熬成白色，也是油乳化的現象，雖然似乎看不見了油，其實，油一點兒都沒少。
一旦經過腌制，在鹽或酒的作用下，蛋白質就會發生變化，油趁機從原來的膜中跑出來，小油滴聚集在一起成了大油滴，大油滴又聚成了油汪汪的一片，再經煮熟后，就能看到蛋黃出油了。
咸鴨蛋出油是咸鴨蛋品質好的標志。
鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，并能預防貧血。
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當然，由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黃不會流油。只要適量食用，這些油不會傷害身體。
1．鹽水腌蛋， 腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。
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