時間：2018-04-26 10:59:12 編輯： 3573
想要品嘗魷魚、花枝、透抽和軟絲等軟足類最鮮甜的原味，清燙是最佳處理方式!不過看似簡單的汆燙其實有許多眉角，不想把海鮮煮的太硬、難以咀嚼，現在就學會刀工和料理撇步，保證吃到天然鮮滋味。
.薄膜務必去凈：表面的薄膜一定要去除干凈，以免影響口感和消化。
.留意刀紋切面：以內臟面(觸感較光滑面)為下刀切花處，否則切錯面汆燙后食材會卷不起來。
.注意下刀深度：切花的下刀深度以肉身的1/2為佳，切過深同樣會卷不起來。
.刀紋間隔細密：刀紋越細密，海鮮接觸熱水的面積越大，熟化所需時間越短、口感越脆。
.熱水量要足夠多：氽燙的熱水量要多，必須淹過食材。
.關火再放食材：以攝氏83～85度浸泡至熟的方式，以保爽脆口感。
.注意汆燙時間：清燙時間因肉質厚度不一，要留意泡熟的時間各有長短。
.去腥再添鮮甜：姜、蔥和米酒需先下鍋再放食材，以去腥味;鹽能將食材鮮甜度再提升。
.起鍋冰鎮處理：清燙撈起后一定要冰鎮，此動作是讓熟化的動作暫停，以保持爽脆口感。
1.一般可以將頭足類海鮮分成身體、鰭、腕三個部分，切洗步驟如下，通常進行到步驟5時已算完成基本動作，將其放在保鮮盒里冷凍即可，若想處理得更確實，則可以把身體上的肉鰭切下。
2.頭和足部輕輕拉就可以分開。若是想把透抽切成圈狀來料理，只要把頭和腕分開，身體內部沖洗干凈即可。
3.準備一盆水，在水中以刀劃開眼睛、清洗里面的臟水。若是沒有在水里切開，臟水很容易到處亂噴。
4.清洗觸角時，要把黏液、內臟等清洗干凈，并將觸角向上翻，中間就是嘴巴(如圖，俗稱「龍珠」)，記得把金屬色的牙齒拔起。
5.將身體里面的內殼拔出。若是不好拔，可以先在內殼的前端劃一刀，就能把整條內殼抽出來。
6.把身體翻到背面，用菜刀直切一刀劃開，攤開后再用刀面刮除里面的內臟、墨囊，并清洗干凈。若一刀就將身體橫切成兩半，可能會把墨囊切破，整個砧板上都會染得黑黑的。
7.打開身體時墨囊會在最上層，圖中表面有光澤的這一條就是了，只要抓住墨囊尾端向上拉，就可以把墨囊拔起。
8.把身體分割成左、右兩片，將刀平貼在身體上，輕輕切過肉鰭下方，就可以把鰭切下。完成。
9.花枝的皮比較厚，一般上桌的花枝都會把皮剝去，但若是新鮮花枝，建議保留表皮脆脆的口感較佳。若表皮已受傷需剝去，只要拉住肉鰭，與肉身反向撕開，就能把表皮整層剝去。鰭上的皮則在外緣輕劃一刀，把皮劃破后，便可整層拔去。
1依前述處理法完成，以清水沖洗后再檢查一下，務必將殘留在透抽上的薄膜去除干凈。
2內側朝上，斜側下刀劃刀紋，深度約1/2即可。劃刀時，另一手手指微彎抵住刀背，隨著劃刀慢慢往后退。再將劃好一側刀紋的透抽轉向，換一側同樣斜刀切紋，與之前的刀紋形成交叉狀。將劃好刀紋的透抽整片一分為二后，再斜切成約3公分片狀。
3.煮一鍋滾水，下姜片、蔥段、鹽與米酒煮約1分鐘至再次大滾。關火稍待溫度降至攝氏83～85度，再放透抽片，以此熱度浸泡約2分鐘。姜、蔥、米酒可以省略，但沿八一定要加。4
4.撈起再放入冰塊水中，冰鎮約1分鐘即可夾起裝盤，清燙透抽完成。搭配五味醬一起食用更別具風味!
清燙處理方法大同小異，但刀法還有其他變化，常用刀法如以下示范。
1.依處理法完成后，將會滑手的內臟面朝上，以直刀輕輕下刀后畫直紋。花枝肉質較厚，大面積的薄膜去除后記得再次檢查有無殘留的細膜再料理。
2.再以斜刀下刀以第一刀不斷，第二刀切斷的方式切薄片。
3.氽燙做法同前，但花枝薄片泡熟時間只需30～50秒，即可撈起冰鎮，瀝干水分即可裝盤。配蒜蓉醬油最對味!
1.軟絲依前頁處理法完成，直切畫開成兩長片后，取其一切3等份，再將每一等份切成約1.5公分直條。注意需將表皮、內膜撕除，并把軟骨抽掉再開始切。
2.氽燙做法同前，建議可將軟絲條與蘆筍段一起入燙約30秒后撈起，并加入冰塊水冰鎮。3蒜頭末、辣椒末、香菜末與番茄條放進碗中，加入檸檬汁與魚露各1大匙拌勻，再倒入軟絲與蘆筍拌勻即可盛盤。泰式涼拌軟絲冰涼著吃最開胃!??
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