時間：2018-10-16 09:50:12 編輯：本站整理 667
很多人都發現了料酒是會發霉的，這個顛覆了很多人的認知，因為在大家的印象中酒是不會發霉的，那料酒怎么就發霉了呢，下面介紹料酒為什么會發霉 因為這個成分。
這個主要是料酒中的高級脂肪酸及其酯類所造成的，其中也包括雜醇油在內，其罪魁禍首是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯。由于它們均溶于乙醇而不溶于水，致使在料酒酒降度或者溫度降低時溶解度減小，出現乳白色絮狀渾濁沉淀。
料酒作為專門用于烹飪調味的酒，在民間應用廣泛。不過，專家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。
此外，由于料酒中的鹽分含量較高，并不適合直接飲用。適用于烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶著“酒”字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬于調味品。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，是一種調味酒。王宜介紹，料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒，會生成氨基酸鹽，從而達到去腥、增鮮的目的。
王宜表示，在烹調肉魚蝦蟹等食物時，加入料酒不僅可以去除異味，還可增鮮。但是，在制作蔬菜的過程中，由于蔬菜本身并無異味需要去除，因此也就沒有必要加料酒。
對于大廚來說，灶臺上少不了料酒這一味調料，它能增香、提鮮還能去膩解腥，那么做菜的時候，料酒什么時候放好呢?
1、在做溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經加熱后可與溶解后的脂肪產生酸化反應，使菜肴溢出濃香氣，增加菜的復合味和鮮味。
2、對于一些急火快炒的菜肴，可在起鍋前加入料酒，可使成菜增香增味。
3、對一些新鮮度較差的原料，應在烹調前加料酒浸拌，這是順為料酒有很強的浸透性，能達到除腥除異味的作用。
烹飪肉類時,料酒是必不可少的調味品。它一般用黃酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。可以去腥,使燉肉更入味。在烹調過程中,料酒所含的酒精幫助溶解菜肴內的有機物質,料酒內的少量揮發性成分與菜肴原料作用,產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢后,大部分酒精受熱揮發,而不存留在菜肴內。
另外料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣, 所以烹調中加入料酒,能使菜肴除去異味,且香味大增。
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