時間：2018-12-10 13:49:35 編輯：本站整理 1306
紅燒排骨的味道特點主要是咸香，紅燒排骨燒出來的味道是非常美味的，用言語無法形容，還是要自己親自嘗嘗才知道。
紅燒的特點:色澤紅亮質地細嫩,鮮香味濃,明汁亮芡。鮮咸中略帶一點微甜。聞起來也是十分的香的。
紅燒排骨，是一道常見菜肴。以豬排骨、杏鮑菇作為主要食材，以干辣椒、花椒、八角、丁香、姜片、鹽、老抽、生抽、料酒、冰糖等作為輔料制作而成。
此菜味道香咸，排骨酥爛，色澤金紅。男女老少皆可食用。適宜 氣血不足，陰虛納差者;濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
紅燒是排骨的一種最常見做法，很多人都很喜歡吃，同時也是適合大多數人吃的一道菜。很多人也會自己在家嘗試做紅燒排骨，那么，紅燒排骨應該怎么做呢?它的具體步驟是什么?
主材：豬小排
輔料：食鹽、冰糖、姜、八角、桂皮、生抽、水、植物油、花雕酒、細香蔥
做法：
1、 鍋內燒開水，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈，瀝凈水備用;
2、 鍋內放1大匙油，冰糖小火煮至深褐的糖色;
3、 加入排骨，炒至均勻上色;
4、 鍋內注入清水，水量剛沒過排骨;
5、 加入所有調味料(香蔥2根、姜片5片、桂皮2小塊(8克)、八角2顆、細鹽1/2小匙、生抽1大匙、花雕酒1大匙);
6、 大火煮開后，將排骨連湯汁轉到深小鍋內，加蓋小火燜煮60分鐘;
7、 煮至水剩約1/3時，將桂皮，姜片，香蔥，八角撈出;
8、 繼續煮至排骨可輕松用筷子插入的程度;
9、 轉大火，將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可出鍋。
紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整只，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便于烹調入味。
所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
當原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最后用急火收濃湯汁即成。
紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經不用放糖上色的辦法了，主要是靠老抽著色，如果您喜歡吃甜口味的，可以用糖著色。
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
此外，我個人還有紅燒秘笈：菜出鍋前再放鹽，保持肉質鮮嫩;紅燒非海鮮類的肉菜，一定放多一點蒜和少一點大料。
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