時間：2022-02-14 15:45:23 編輯：5號網-qiwen 0
味精是我們很常見的一種調味料，對于它的爭議還是有很多的，這個味精它是從什么里面提取出來的？味精的主要成分又有什么？
海帶。
味精主要成分是谷氨酸的鈉鹽，也是谷氨酸鈉的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉，一種鮮味劑。
谷氨酸最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得；1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸，并發現谷氨酸的鈉鹽具有鮮味；1909年日本開始生產以谷氨酸一鈉為主要成分的 “味之素”，并出售。
味精的鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精時還應注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃～90℃。
若長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產生。另外，谷氨酸一鈉是一種兩性分子，在堿性溶液中會轉變成毫無鮮味的堿性化合物——谷氨酸二鈉，并具有不良氣味。
當溶液呈酸性時，則不易溶解，并對酸味具有一定的抑制作用。所以當菜品處于偏酸性或偏堿性時，不宜使用味精（如糖醋味型的菜肴）。在原料鮮味極好（如干貝、火腿等）或用高級清湯制成的菜肴中（如清湯燕菜）不宜或應少放味精。
味精主要成分是糧食經發酵提純的谷氨酸鈉結晶，谷氨酸鈉又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最后分解產物。
日本
味精是由日本人發明的。它的發明還有一個小故事。
東京大學的教授池田菊苗，是一位四十多歲的化學家，他在大學里既教書，又從事科學研究。
１９０８年盛夏的一天晚上，池田做完實驗回到家里，妻子為他端來了飯菜和湯。
“今天的晚餐真豐富啊！”池田高興地說。妻子聽了滿意地點點頭。池田津津有味地吃著，忽然，他停止了進餐，怔了一會兒，將目光停在了黃瓜湯上。“今天這碗湯怎么這樣鮮！”
“湯里除了海帶和黃瓜，沒有別的東西了嗎？”池田問妻子。
“是呀！”妻子答道，“這海帶是今天上午在日比谷公園買的，挺新鮮的。”
“這海帶里面一定有什么奧妙！”池田自言自語地說道。
妻子滿臉疑惑。
從這天起，池田教授在東京大學的化學實驗室里，仔細地研究起海帶的化學成分來。半年以后，他從海帶里提取出一種叫谷氨酸鈉的物質。奧秘終于揭開，正是谷氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。于是，池田把它定名為“味之素”，并獲得專利。
味精又稱味素，是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦谷氨酸鈉對人體無害。還有如果在堿性環境中，味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體，在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時的溶解度為74克(即20℃時，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。
味精，又名“味之素”，學名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。
我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。 谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最后分解產物。
味精是采用微生物發酵的方法由糧食制成的現代調味品。
相關文章
熱門文章
5H跟帖
精選文章
猜你喜歡
網友評論僅供其表達個人看法，并不表明5h立場。