時間：2017-10-13 10:05:25 編輯：本站整理 6358
佛跳墻從古至今都是一道滋補而且價格貴的菜肴，甚至曾用來外交招待國外來賓。那么，佛跳墻為什么那么貴？佛跳墻要煮多久？
佛跳墻與其說是一道菜，不如說是一種文化，漢字中，魚和羊合為鮮，而佛跳墻，就是融合了多種山珍海味，飛禽走獸的精華，味道相互融合交匯，有一種博大精深的內涵，屬于國宴菜，接待過西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。
自己要燒制佛跳墻，著實很費功夫，首先正宗的材料不僅昂貴，要買齊也不容易。
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主料：魚翅，鮑魚，刺參，魚肚，就要大把大把地砸銀子。此外還有雞，鴨，羊肘，豬蹄尖兒，鴨胗，鴿蛋，冬筍，火腿，蹄筋兒，花臉菇，豬肚，干貝，骨頭高湯等，外加蔥，姜，陳皮，桂皮，冰糖等，一個老酒壇子。
魚翅和鮑魚、海參水發。
鮑魚發好之后之后加老姜黃酒，在沸水煮過撈起。
魚肚用油發后小火油炸至金黃。
鴿蛋用火腿蒸，將火腿鮮味蒸入鴿蛋，之后溫油中炸至金黃。冬筍拍好也炸至金黃!
肘膻味最弱，油腥最少，花菇營養豐富，這些都是必需品，花菇水發，羊肘飛水。
瑤柱水中發開，一般用干貝，東西一樣，大小不同價格差別很大。
盤子墊紗布，發好的魚翅擺上，豬肉剁糜放在魚翅上，蔥花姜酒蒸兩小時，撿凈蔥姜肥瞟，濾去湯汁。鮑魚片開切花，與發好的干貝火腿片一起碼放在魚翅上。用紗布小心包好。
雞鴨切塊飛水，豬手飛水后取蹄尖兒再飛水，豬肚兩遍飛水切塊，鴨胗飛水，羊肘飛水。以上各物油熱后下鍋煸炒，醬油少許，冰糖一點，味精一點，紹酒多一點，骨頭高湯小火燒半小時。 擺上老酒壇子，一切就位后小火慢悶。兩小時后，海參魚肚蹄筋一起下入鍋內，小火繼續悶。
漫長精工細作，各方味道充分融合，最后成品裝小罐。
佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁復：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產品的干貨市場有售，價格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價格很貴，如天九翅、沙虎翅等價格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅(過不了多久，可能國家就會禁售此類食材)。
2、“佛跳墻”里面的用料沒有統一規定，通常都以海產類和山珍類各占一半。海產類如;魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等。
3、此菜，過去是使用酒壇加紹酒來燜制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專用的小罐來制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳墻”本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴。
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