時間：2018-04-02 17:07:04 編輯：本站整理 1787
雞蛋!便宜、好吃，還兼具千變萬化的本事，是主角當得起，配角也很襯職，如果能掌握關于雞蛋的知識，進而好好活用雞蛋的特性做出美味的料理，那就算口袋不深也能吃得像國王一樣好。在中國，雞蛋料理無所不在，今天我們就要要跟你說說雞蛋的小知識。大部份人都同意，煎蛋還是不能太老才美味。一枚雞蛋實惠尋常，吃得心滿意足很容易，但要自己動手煎出蛋白一半柔嫩一半香脆、蛋黃濃稠但仍呈流質的完美狀態卻需要些功力。如何從容優雅地煎出一顆完美的荷包蛋?首先跟我們一起從雞蛋開始挑選，再往下閱讀食譜，把握幾個小秘訣，今晚就來吃荷包蛋配白米飯吧。
1.個頭中小型–
年紀越大的雞只會產出較大顆的蛋，但老雞容易有疾病，所以要盡量挑選個頭中小型的蛋。
2.蛋殼光滑–
蛋殼粗糙代表雞只的鈣質流失，連帶蛋殼也比較薄而易破，越新鮮的蛋蛋殼則越光滑、堅硬。
3.蛋沉水底是好蛋–
新鮮雞蛋的氣室比較小，空氣含量少所以會比老雞蛋來得沉重。將雞蛋放入水中，如果雞蛋沉到水底就是新鮮的雞蛋唷。
4.蛋白混濁凝聚、蛋黃飽滿隆起–
新鮮蛋白有彈性與凝聚力，隨著時間流逝會漸漸稀薄、呈水狀;新鮮蛋黃飽滿隆起，老蛋黃則攤平一片。舉起你的蛋對準燈光，如果蛋黃位于中央，那么蛋白還沒失去它的活力與彈性，這就是顆好雞蛋!
1.觀
新鮮蛋的蛋殼比較粗糙，且蛋殼上還會有一層霜狀粉末。陳蛋蛋殼光滑有亮光。而受雨淋或受潮發霉的蛋殼有灰黑斑點，臭蛋外殼發烏，有的還有油漬。購買時可通過觀察蛋殼初步判定雞蛋好壞。
2.觸
把蛋放在手掌心上翻轉，良質鮮蛋蛋殼會比較粗糙，重量適當;倘若是劣質蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感，說明雞蛋已經不新鮮了。
3.嗅
用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。
4.聽
把雞蛋夾在兩指之間放在耳邊搖晃，鮮蛋音實，貼蛋殼無晃動感，這是鮮蛋。用手捏幾個蛋互相輕輕相碰，如是劣質鮮蛋，相互碰擊會發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手握蛋搖動時是晃蕩聲。
5.浮
把雞蛋浸在冷水里，如果它平躺在水里，說明雞蛋很新鮮。如果它傾斜在水中，那么它至少已存放了3～5天了;如果它筆直立在水中，可能存放了10來天了;如果它浮在水面上，這種蛋很有可能已變質了。
6.照
在太陽光下或在燈光下，把蛋對著光線看，如果蛋的透光度很好，在燈光下顏色呈透亮就是好蛋。也可以在購買時用探照燈照雞蛋鑒定。
1、裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
2、粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
3、臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
4、散黃蛋：因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃 ； 或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
5、發霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點并發霉，這種蛋也不宜選購食用。
食材：金針菇一包、醬油些許（上色）、鹽巴酌量、胡椒粉酌量
1.取出金針菇，清洗后用餐巾紙擦干，避免煎蛋時過多水分釋出。擦干后倒入蛋中攪拌并放入適當調味料。
2.鍋熱后轉中小火并倒入蛋液，可蓋上鍋蓋讓蛋的熟成加快。
3.邊邊煎蛋，焦黃微微翹起即可翻面，此時無需再加上鍋蓋，可稍微在表面戳洞，讓中心可熟透。
4.輕壓蛋面若無蛋液跑出來及可準備呈盤并灑上胡椒粉。
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