時間：2016-07-04 10:45:52 編輯：本站整理 5088
臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質-肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
（一）、鹵水制作
冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。
注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀態。
2、連續使用隔3個月加生產方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意經留老鹵（越久越好）。
3、檢驗鹵水的正常的標是酵。如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐發酵
將青礬3克入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內）
（三）、調料配制
把干紅椒末放入內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。
（四）、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
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