時間：2019-09-30 10:01:26 編輯：本站整理 452
牛肉是我們平時生活中很常見的一種肉類，很多人都會經常買牛肉吃，現在有很多不良商家為了賺黑心錢就會販賣假牛肉，喜歡吃牛肉的朋友一定要當心。
可以通過牛肉的顏色來判斷新鮮程度，因為牛肉中富含肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧氣有很大的親和力，因此暴露在空氣下不同的時間會呈現不同的顏色。然而，肌紅蛋白同一氧化碳有更好的親和力，只要在變色的肉中注入一氧化碳，肉質會立即恢復成新鮮的鮮紅色。因此在購買鮮肉的時候，要特別注意查看生產日期，而從這個角度來看，購買冷凍肉反而更安全些。鮮肉的話，有些病菌其實都含在里面的。
冷凍肉和冰鮮肉并沒有什么區別，在我們印象中，冷凍肉總是比不上冰鮮肉，這實則是對冷凍肉不負責任的偏見。實際上只要技術好，冷凍肉在安全性、口感、營養價值上，一點都不比冰鮮肉差。現在的冷凍技術十分發達，尤其是在澳大利亞，將肉類以-35°C的低溫急速冷凍，在1小時內讓肉類中心達到-18°C，快速鎖水不傷害任何細胞組織，從而保持肉品的新鮮，這種技術下冷凍的肉類口感不輸冰鮮肉。而國內多采用緩慢降溫，肉中心溫度降至-18°C需要1天以上的時間，這會使得肉的細胞膨脹變大，不僅破壞了細胞組織，肉本身的汁水也被凝固流出，新鮮度和口感繼而變差。因此，要特別提醒大家的是，買來的冷凍肉不要反復冷凍，家里的冰箱屬于緩慢降溫，多次冷凍、解凍會讓肉的汁水流失更多，還容易滋生細菌。
現在市面上充斥著很多假牛肉，制作方式都有很大的不同點，但是其分辨方法大同小異。生活中，這些經過反復加工染色而成的假牛肉一旦吃進身體絕對會對人體產生一定的影響。那么如何分辨真假牛肉呢?
1、色澤鑒別新鮮肉：新鮮牛肉肌肉部分呈現均勻紅色，有關澤，脂肪部分呈現潔白色或者乳黃色。
2、聞味道：具有鮮牛肉有特別正常的氣味，沒有酸味。
3、粘度鑒別：表面微干或者風干膜，觸摸的時候不黏手。
4、彈性鑒別：手指按壓后凹部分立刻恢復。
部分牛肉干過于便宜也盡量不要選擇，牛肉干屬于加工食品，普通方法鑒別不出假牛肉成分。
嫩肉粉并沒有問題：嫩肉粉中最重要的成分是蛋白酶，可以破壞肉的結締組織，蛋白酶存在于木瓜、菠蘿、獼猴桃等水果當中，木瓜蛋白酶對肉嫩化的能力高于其他水果，而且耐熱性強，因此最常做為嫩肉粉的原料。嫩肉粉對身體無害，在歐美國家很普遍使用，只是在中國，有些餐飲業為了追求低成本高利潤，使用不新鮮的、水分流失的臨期肉，通過嫩肉粉讓這些肉口感變好，但是平時自己在家使用嫩肉粉是沒有問題的，只要購買的牛肉沒有問題就可以。
為了讓牛肉的重量更重，看上去更新鮮、從而賣更多錢，無良商人會在牲畜屠宰前后注水，已經不是新聞了，注水牛肉不僅僅損失一點錢，以及口感不好不好吃的問題，最嚴重的是注水牛肉含有很多細菌，嚴重影響人體健康。
鑒別：注水肉的肉質發白發亮表面光滑，用紙巾一壓，紙巾變得濕潤，手按壓后，壓痕留在肉上，而沒有注水的肉顏色黯淡，有些微黏性，手指按壓后，壓痕會回彈。但是，若注水肉被絞成肉糜，此時肉眼就很難分辨，這個時候就需要牢記一個原則：便宜沒好貨。
重組肉又稱為組合肉、拼裝肉、塑形肉，或者是部分新聞報導報導稱的膠水肉，是用酶蛋白、化學或物理等方法，將兩塊以上的肉粘合在一塊，再進行分割的肉。肉類重組的技術已發展多年，自1960年代，英美各國開始使用重組技術，至今已相當醇熟，重組肉并不是真的用“膠水”粘合的，是用一種叫“卡拉膠”的添加劑粘合的。這是一種從海藻中萃取的天然膠體，能夠幫助肉類粘合，重組肉的風險不在于添加劑，而是肉類加工時可能受到污染。原肉的內部處于無菌狀態，因此只要煮至5分熟即可食用，而重組肉內部有不少微生物，必須煮到全熟才能吃。
鑒別：重組肉和原切肉是可以很好分辨的，重組肉多是規整的圓形，會腌制過后進行售賣，從而掩蓋口味差的事實。還有一個萬能的判斷準則：還是價格，始終相信便宜沒好貨。
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