時間：2017-01-17 08:21:32 編輯：5號網-hzq 1541
經常炒菜的朋友們應該經歷過,有時候不管是什么菜,炒的時候總是粘鍋,那么這到底是個什么問題呢?應該怎么解決呢?下面我們來一起介紹下吧!
1、買一口帶把鑄鐵鍋無涂層,錢沒有問題,買一口日本南部鑄鐵鍋,1600.手頭緊,買一口國產品牌鑄鐵鍋,200~500.為何市場有大量的帶涂層的鍋?原因就是鑄鐵鍋可以用上百年,而涂層脫落鍋就廢了,涂層脫落的根本原因是:涂層和基礎層材質不一樣,二者收縮比不一致,時間長了必然脫落.
2、火太熱但油溫不夠活著過少都會,熱鍋冷油有時很容易粘.建議買不粘鍋,或稍微放多點油燒熱了才放食材,手要快不夠快火適當小點
3、鑄鐵鍋買來以后得開鍋才好用,另外炒菜方式不正確也容易糊鍋
首先把燒焦的鍋子準備好,
然后在鍋內倒入白醋(也可以用茶葉),加水煮沸約三分鐘.
等到煮好了之后放置五分鐘,但是如果你沒事不著急的話,也可以放置更久.
等到靜置五分鐘之后你可以看到很神奇的事情發生,焦掉的一部分一整片都從鍋底上面脫落了,根本都不用洗的!
焦掉的一部分可以一片都拉起來像一塊海苔一樣,再用清水一沖,稍微刷刷就可以很干凈了,像新鍋一樣,完全沒有痕跡了.
你還可以在刷鍋的時候用熱水泡就可以了,這樣也很容易就可以洗干凈,但是千萬不要用鋼絲球刷鍋,這樣會把鍋子刷壞,如果是鋁鍋刷了以后再用來煮飯吃了對身體很不好.(最好用粗布來代替鋼絲球)如果你覺得太麻煩,可以準備幾個山楂,然后把山楂放在鍋里,再加上少許涼水燒開,注意不要燒干,這樣一來鍋的糊底很快就會去掉.
這些方法是不是很簡單呢,用上這些方法以后刷鍋可以完全不費力,也不用遇到糊鍋的情況刷不干凈,頭疼,還要把鍋直接扔了!
炙鍋是爆炒類菜肴或攤蛋皮等臨烹前的一道工序.其法是將炒鍋置火上,用旺火燒至鍋底發白,舀進冷油并用炒瓢邊淋邊攪,使之向四方散開,潷去炙油,如此反復進行兩三次即可.
炙好鍋是預防菜肴粘鍋的前提條件.因為鍋上有許多微細的孔隙,造成鍋面不很光滑,烹調中很容易將原料粘住,因此常需通過炙鍋來增加鍋面的光滑度.炙鍋時,空鍋在火上加熱,其一可以排除孔隙,其二可使孔隙受熱膨脹;為冷油滲入提供盡量大的空間,當冷油加入鍋中,油就會布滿鍋中的孔隙及鍋的表面,使鍋光滑、油潤,原料下鍋受熱均勻,不易粘鍋,從而保證菜肴的質量.
對于主要靠油傳熱使原料成熟的炒、爆、熘等烹調方法,如果所用的油量不夠,不但會使原料受熱不均,還會相對增加原料與鍋的直接接觸從而粘鍋.相反,油量太多也會影響成菜效果.因此,準確掌握油量也是預防菜肴粘鍋,保證菜肴質量的重要措施.
許多菜肴都需要在烹制前上漿,用來保持原料的原汁原味,保持和增加營養,使成菜更加美觀;而有的菜肴則需要在烹制中勾芡,利用芡汁中淀粉的糊化作用,使湯汁變稠,附著于原料上,使菜肴滋味更加鮮美.無論是上漿還是勾芡,都必須掌握好淀粉的用量,同時,勾芡后的菜肴還應迅速起鍋.否則,菜肴容易粘鍋.
對于一般炒、爆、熘的菜肴,只要做到上述三方面就可以預防菜肴粘鍋了.但對于燒、煨等烹調方法制作的菜肴,還應注意摻水量、火候及操作技巧.摻水量不夠、火候過頭都會造成菜肴粘鍋.如烹制豆瓣魚時,只有水量足,小火慢燒,不時晃動炒鍋,方可避免魚粘鍋.
而對于原料含膠質較多的菜肴,烹調時還應采取相應的防范措施,如烹制紅棗煨肘、東坡肉時,應在鍋底墊上豬骨或雞骨等,用小火慢燒才能避免原料粘鍋.
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