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腌肉為什么要放雞蛋清腌肉放雞蛋有什么好處

時(shí)間：2017-12-21 08:37:49 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 7616

在平時(shí)腌肉的時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)小細(xì)節(jié)，那就是在腌制的過(guò)程中會(huì)加入一些蛋清液。那么，腌肉為什么要放雞蛋清？腌肉放雞蛋有什么好處？

腌肉為什么要放雞蛋清

在做水煮肉片，炸里脊，做滑肉等需要把肉先腌制，在腌制的過(guò)程中最好放上蛋清。因?yàn)檫@樣可以鎖住肉的水份，不至于被鹽，調(diào)味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑滑的，嫩嫩的。放入蛋清后，使勁用手抓一抓肉，使肉跟蛋清更加融合。

在腌制的過(guò)程中放上蛋清是因?yàn)檫@樣可以鎖住肉的水份，不至于被鹽，調(diào)味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑滑的，嫩嫩的。放入蛋清后，使勁用手抓一抓肉，使肉跟蛋清更加融合。

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腌肉放雞蛋有什么好處

腌肉加雞蛋起讓肉更嫩滑的作用。”腌肉“做法如下：

原料配方：豬肉100千克，鹽14～16千克

切豬肉指導(dǎo)：

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙；豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水。

2、切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板。

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制作方法

1、取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開(kāi)大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。

3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏，也可浸沒(méi)在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說(shuō)明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ疲砸A(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克。

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溫馨提示

腌肉是我們每當(dāng)?shù)搅四甑锥紩?huì)制作的一種肉類(lèi)，腌肉吃起來(lái)比較爽口，胃口不好，吃點(diǎn)腌肉可以起到開(kāi)胃的效果，是比較不錯(cuò)的下飯菜，腌肉雖然說(shuō)味道不錯(cuò)，但不可以吃太多，因?yàn)殡缛饨?jīng)過(guò)腌制后產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，對(duì)于身體健康是不利的。