時(shí)間：2020-09-24 14:44:15 編輯：本站整理 0
很多人喜歡在家制作鹵味。尤其是過節(jié)的時(shí)候，家里的老人都喜歡做一些鹵豬蹄、鹵菜、鹵蛋。制作這些食物都離不開鹵水。但是新熬出來的鹵水老是有苦味，應(yīng)該怎么辦呢。
1 焦糖炒的太老 制作鹵水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不僅鹵水顏色不好看，還會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦。 一般來說，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色即可。?
2 苦味香料太多 鹵水需要放很多種香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型兩種，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，鹵水就會(huì)發(fā)苦。所以，香料配比一定要嚴(yán)格配置，苦味偏重的香料一定不能添加過量。?
3 香料處理不當(dāng) 香料處理不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，因此建議大家在熬制鹵水時(shí)，在搭配好香料后，先將香料用溫水浸泡半小時(shí)，瀝干水份之后再包成香料包，再熬鹵水。這樣可去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時(shí)還能去除香料里的雜質(zhì)和灰塵，對保持鹵水顏色也有相當(dāng)?shù)暮锰帯?
4 鹵水太咸 鹵水太咸也會(huì)有苦味，所以，在調(diào)制鹵水時(shí)，需要加一點(diǎn)點(diǎn)冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度，這樣，會(huì)在味覺上減少苦味。?
5 花椒質(zhì)量不好 做麻辣鹵味時(shí)，花椒的用量比較大，如果花椒的質(zhì)量不好，在鹵水中鹵煮時(shí)間過長，鹵水容易發(fā)苦。所以，在購買花椒時(shí)，要嘗一嘗花椒的后味是否帶有很重的苦味。
1加雞架湯
若是新熬出來的鹵水發(fā)苦是因?yàn)橄懔吓浔群吞幚聿磺‘?dāng)，又或者焦糖苦所致的，可用將鹵水先倒掉三分之一，然后再將雞架湯補(bǔ)充，這樣有助于降低苦味，且這樣的鹵水在通過多次的鹵制調(diào)和，食材會(huì)吸收和中和一些苦味，會(huì)慢慢的趨于正常。
2加冰糖
若是鹵水苦是因?yàn)樘趟?，可以加一點(diǎn)點(diǎn)冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度，這樣，會(huì)在味覺上減少苦味。
3倒掉
若是鹵水經(jīng)過上述方法補(bǔ)救苦味沒一點(diǎn)改善，那么，就沒辦法了，只能倒掉，再重新鹵一鍋，新鹵時(shí)要特別注意上述幾個(gè)問題。
1.鹵水沒有及時(shí)清理:經(jīng)過長時(shí)間的鹵煮，食材中的血沫和雜質(zhì)沉入到鹵水中未及時(shí)清理就會(huì)變黏稠。
2.食材本身的膠質(zhì)大:比如鹵豬蹄和豬肉皮，這些原材料含的膠原蛋白很多，并且這些原材料需要長時(shí)間的鹵煮，才能煮爛煮透。這樣的鹵水就會(huì)變黏稠。
3.鹵水空燒：大家也知道在后期保養(yǎng)鹵水的時(shí)候需要把鹵水燒開，往往有些人把鹵水火源點(diǎn)著，就不管了?；鸷蛞泊?，有時(shí)候還忘記開鍋多久了，一看到開鍋就關(guān)掉了。這樣空燒使鹵水中的水分蒸發(fā)很快，便會(huì)引起鹵水變黏稠。
還有一種空燒是指鹵煮的原材料少，鹵水多，長時(shí)間鹵煮，鹵水變黏稠。
4.沒有及時(shí)加水或者高湯：我們鹵煮食材的時(shí)候，會(huì)有一部分的鹵水蒸發(fā)。煮的時(shí)間越長，水蒸發(fā)的越多。特別是再次鹵煮食材的時(shí)候，沒有及時(shí)添加水分或者高湯，鹵水便是黏稠的。
5.鹵煮時(shí)的火候大：持續(xù)一個(gè)勁的大火燒，鹵水中的水分蒸發(fā)很快。鹵水便會(huì)變黏稠。
1.鹵水雜質(zhì)多變稠，如果不及時(shí)清理，會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗。
2.鹵煮豬蹄豬皮的鹵水變稠，經(jīng)常會(huì)糊鍋底，會(huì)導(dǎo)致整鍋鹵水不能用。
3.空燒鹵水導(dǎo)致的鹵水變稠，鹵出的產(chǎn)品容易黑。
4.不及時(shí)加水或者持續(xù)大火燒的鹵水變稠，鹵出的產(chǎn)品咸味重，并且香料味大。
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