時間：2017-08-20 11:37:35 編輯：本站整理 5046
很多人在炒肉時后喜歡使用生粉或是淀粉，但是對于二者是不是同一種東西分不清楚。那么，生粉是淀粉嗎？生粉和淀粉的區別是什么？
生粉，則是在粵菜中常出現的名詞，它并不專指是哪一種淀粉，在香港和內地，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質的腌肉料之一?；洸酥泻芏嗳忸惖碾缰?，生粉是不可或缺的。
淀粉，其實是一個統稱，其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。
在這里，還要提一下太白粉，即馬鈴薯(土豆)淀粉，臺灣菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡出來的湯汁在放涼后不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散，加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
綜上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以統稱為——生粉。
一、可使菜看上去更有光澤。
二、有些菜不易入味，可用以芡汁包住入味。
(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料)，同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響“入味”。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以后，由于淀粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。
(3)使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
(4)使菜肴形狀美觀，色澤鮮明由于淀粉受熱變粘后，產生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
(5)能對菜肴起到保溫的作用由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。
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