時間：2018-04-08 08:44:36 編輯：本站整理 10010
麻油可說是中式料理不可或缺的調味料之一，只消加入一點點就會釋放明顯香氣、使菜肴香氣四溢，讓人忍不住直吞口水。你也喜歡麻油那股在眾多油品中脫穎而出的氣味嗎?想用麻油做料理，先看懂麻油的種類吧!
麻油的原料芝麻(Sesame) 是植物「胡麻」的種籽，因其油脂含量高達60%，又名「脂麻」，后來取其諧音轉變為我們熟悉的「芝麻」。芝麻其實分成黑、白、黃三種色澤，前兩種會拿來壓榨、提煉成食用油，而臺灣現今以出產黑芝麻為主，故黑芝麻制成的麻油也最常見。因為臺語「胡」和「黑」口音近似，臺灣人也會把黑麻油稱為「胡麻油」，或是簡稱麻油。
傳統上是以「冷壓法」制作，外觀呈現清澈的深褐色澤、品質越好透光性越佳，芝麻香氣非常濃郁。黑麻油被認為有祛寒溫補的功效，多用于麻油雞、麻油腰子和麻油蛋酒等冬季料理，或是女性坐月子時會食用的進補菜肴。
顏色黑褐、看似醬油的黑麻油(胡麻油)。
使用方式：
冷鍋冷油不發苦：傳統中式料理烹調時多會以大火熱鍋熱油、并加入蔥、姜等食材爆香，但是麻油本身并不耐高溫，在高溫下容易發苦;所以制作麻油料理時，不需先熱鍋，建議直接將麻油倒入鍋中，開小火慢慢升溫直到溫油的狀態，如此就能避免因高溫讓麻油產生苦味，亦可讓料理不蘸鍋。
正確的爆香方式：進補料理多會以老姜與黑麻油一同爆香，更能提出麻油的香氣!不過麻油過度加熱容易變質，在煸出焦香姜片之前，麻油的味道和品質都已經走樣，不好吃也不健康。建議可以先用耐高溫的沙拉油進行干煸、爆香，再下黑麻油烹調，盡量縮短麻油加熱的時間、降低熱度，就能煮出優質的麻油料理。
在傳統中醫學中，屬性溫熱的黑芝麻也被當作有許多療效的「藥用」食材。
將白芝麻炒干、榨取而出的麻油就是白麻油，外觀呈現半透明的琥珀茶色，帶有淡雅的芝麻清香、濃而不膩，口感也更滑順。
使用方式：白麻油多直接用來腌漬小菜、調制蘸醬、涼拌面食或汆燙青蔬，也很常替湯品增香等;因為味道不像黑麻油那樣強烈，不會掩蓋過食材本身的美味，反而會讓菜肴更加畫龍點睛。
白芝麻壓榨成的白麻油，為紅褐色。
至于味道相近的香油又是什么呢?其實在100%的純麻油中摻入沙拉油、大豆油等其他植物油而成的調和麻油就是「香油」，又稱作小磨麻油、馨油。香油的外觀類似一般植物油，看起來金黃透亮;因芝麻純度較低、味道清淡，價格也比較低。
使用方式：通常會在菜肴、湯品烹調完成后，點上幾滴提味，頗有錦上添花的效果。
顏色和其他植物油類似，皆是金黃半透明的香油。
三種麻油的差別你搞清楚了嗎?
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