時間：2020-10-27 16:34:04 編輯：本站整理 0
我們在做面包時會聽到一發和二發，其實就是指面包的一次發酵和二次發酵，面包二發是為了更好的風味。很多小伙伴在面包二發的時候總是發不起來，這是什么原因呢。
面包二次發酵發不起來的原因有很多，比如說發酵環境溫度過低、濕度不夠、發酵時間不夠等。 發酵的過程，是酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。而二次發酵一般要求在38度左右的溫度下進行，為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度，發酵時間一般在40分鐘左右。如果達不到上述條件，那么面包二次發酵可能就會失敗。?
1.升高發酵溫度、濕度 如果做面包的面團第一次發酵成功了，但是二次發酵沒有變大，說明酵母本身沒有問題，可能是二次發酵的溫度和濕度不夠。 建議將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。?
2.延長發酵時間 面包二發的時間要40分鐘左右，如果沒到時間就去查看面團，發現沒發酵成功不要急，再等一些時間。?
3.再揉一遍 面包二發失敗，可以將面團再揉一遍，將舊氣體排出，讓面團進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓面包順利進行二發。
做面包二次發酵不建議過夜。 面團發酵一般建議時間控制在4小時內，不宜發酵一晚上。如果發酵時間過長，首先面團可能會因為產生了乳酸而產生酸味；另外，發酵過程中面團中水分也會失去一些，發酵時間過長也會導致做出來的面包過于蓬松、干巴，吃起來口感不好。
發面后，如果手指輕輕按面團，里面會下去一個小窩，并且按下去之后沒有彈起、恢復原狀就說明二發發好了；那么如果輕摁下去，小窩立馬彈起來了，說明還沒發好，繼續再發一會兒。那么如果輕摁下去，面團塌陷，或者表皮起皺，面團有酸味，說明發過頭了。
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