時間：2022-03-24 16:48:05 編輯：5號網-qiwen 389
看看教程本來想自己在屋里制作涼皮的，但是看了半天把自己看暈了，這個涼皮是用面粉做比較好還是用米粉做比較好？涼皮和米皮有什么樣的區別？
1、對于做涼皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的話，做出來的涼皮太硬，低筋面粉做出來的涼皮容易斷裂，不筋道。這就是很多人為什么做出了涼皮太硬沒嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因。
2、所以做涼皮最重要的就是選對面粉，這也是制作涼皮最重要的第一點。
1、米皮：多是用優質粳米，即大米制作而成的。制作時將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿為糊狀，沉淀，撇去上清，平鋪在多層竹蒸籠內，上籠旺火蒸制，再加各種調料，即成大米涼皮。
2、面皮：用小麥、綠豆磨粉或用紅薯粉制成面皮等。制作方法上可大體分為：蒸面皮、搟面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(將面筋洗出)或米粉加水均勻攪拌制成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底，然后放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟后的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米)。隨后把涼皮過涼水冷卻，用近1米長、20余厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據制作材料不同，顏色有稍許不同)，調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。
1、第一個要考慮的問題是面粉的選擇。很多初做涼皮的人，用高筋面做涼皮，這樣做出來的涼皮一般很難成功。做涼皮需要高精粉，甚至超精粉。在面粉選擇沒問題的基礎上，再考慮以下原因。
2、首先發粘的問題，是因為涼皮不熟，需要增加火力或者增加加熱時間，全自動涼皮機需要調慢運行速度。
3、其次面漿濃度太大或加熱時間過長，也會導致涼皮發粘、開裂，所以涼皮濃度要控制在14~18之間，根據機器不同，面漿濃度需要微調。如果出現涼皮發硬也是因為加熱時間太長或者面漿濃度太大。
4、發粘、不勁道、易斷、在排除面粉選擇和濃度配比的情況下，最大的可能性是加熱時間不夠，涼皮不太成熟。一般，通過面粉、濃度、加熱時間，就可以解決涼皮加工過程中遇到的所有問題。.
一、是火候太小、溫度不夠、沒熟
一攪就碎和涼皮開裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。
二、蒸制的時間長、蒸過了
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個就不細說了。很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。
三、是做涼皮的面漿太稀
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤面粉做2.5斤涼皮的漿正好，您可以提前把面粉稱好，最后在稱稱面漿夠不夠面粉相應的斤數1:2.5。
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